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一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的餅干產(chǎn)品包括以小麥粉、糖、油脂等為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，按照一定工藝加工制成的各種餅干，如：酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、粘花餅干、水泡餅干。餅干的申證單元為1個。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當注明獲證產(chǎn)品名稱即餅干。餅干生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0801。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
配粉和面 成型 烘烤 包裝
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
配粉，烤制，滅菌。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．食品添加劑超范圍和超量使用。
2．殘留物質(zhì)變質(zhì)、霉變等。
3．水分和微生物超標。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
餅干生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫。如生產(chǎn)線不是連續(xù)的，必須有冷卻車間。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的企業(yè)還必須具備發(fā)酵間。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1.機械式配粉設(shè)備如和面機；2.成型設(shè)備；3.烤爐；4.機械式包裝機。
企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備中成型設(shè)備應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)的品種相符合。主要成型設(shè)備有：
酥性餅干：輥印成型機等。
韌性餅干：疊層機、輥切成型機等。
發(fā)酵餅干：疊層機、輥印成型機等。
薄脆餅干：輥印或輥切成型機等。
曲奇餅干：疊層機、輥印或輥切成型機等。
威化餅干：制漿設(shè)施、疊層機、切割機等。
蛋圓餅干：制漿設(shè)施、輥印成型機等。
蛋卷：制漿設(shè)施、澆注設(shè)備、烘烤卷制成型機等。
粘花餅干：輥印或輥切成型機等。
水泡餅干：輥印或輥切成型機等。
生產(chǎn)夾心類產(chǎn)品的應(yīng)具備夾心設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標準
GB7100-2003《餅干 衛(wèi)生標準》；QB1253-91《餅干通用技術(shù)條件》；QB1433.1-92《餅干 酥性餅干》；QB1433.2-92 《餅干 韌性餅干》；QB1433.3-92 《餅干 發(fā)酵餅干》；QB1433.4-92 《餅干 薄脆餅干》；QB1433.5-92 《餅干 曲奇餅干》；QB1433.6-92 《餅干 夾心餅干》；QB1433.7-92 《餅干 威化餅干》；QB1433.8-92 《餅干 蛋圓餅干》；QB1433.9-92 《餅干 蛋卷》；QB1433.10-92《餅干粘花餅干》；QB1433.11-92《餅干 水泡餅干》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)餅干的原輔材料必須符合國家標準、行業(yè)標準和有關(guān)規(guī)定。采購納入生產(chǎn)許可證管理的原輔材料時，應(yīng)當選擇獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。對夾心類產(chǎn)品的心料等如有外購情況的，應(yīng)制定進貨驗收制度并實施。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超凈工作臺；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）生物顯微鏡。
七、檢驗項目
餅干的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)每年應(yīng)當進行2次檢驗。
餅干質(zhì)量檢驗項目表
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序號 |
檢驗項目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
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1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
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2 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
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3 |
水分 |
√ |
√ |
√ |
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4 |
堿度 |
√ |
√ |
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酥性、韌性、薄脆、曲奇、夾心、威化、蛋圓、粘花、水泡餅干、蛋卷檢此項目 |
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5 |
酸度 |
√ |
√ |
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發(fā)酵、薄脆、夾心餅干、蛋卷檢此項目 |
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6 |
脂肪 |
√ |
√ |
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曲奇餅干檢此項目 |
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7 |
酸價 |
√ |
√ |
* |
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8 |
總砷 |
√ |
√ |
* |
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9 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
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10 |
過氧化值 |
√ |
√ |
* |
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11 |
食品添加劑：甜蜜素、糖精鈉 |
√ |
√ |
* |
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12 |
細菌總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
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13 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
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14 |
致病菌 |
√ |
√ |
* |
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15 |
霉菌計數(shù) |
√ |
√ |
* |
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16 |
標簽 |
√ |
√ |
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八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，隨機抽取1種產(chǎn)品進行檢驗。如果企業(yè)生產(chǎn)夾心類產(chǎn)品，應(yīng)抽取夾心類產(chǎn)品。
在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以同班次、同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不少于200袋（盒），隨機抽樣 不少于4kg且不少于8個最小包裝的樣品。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。
樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽樣單位有關(guān)人員在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。如果抽取的樣品為夾心類產(chǎn)品，在抽樣單上應(yīng)注明。 | 
