蛋制品生產(chǎn)許可證
蛋制品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的蛋制品包括以禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。申證單元分為4個：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。
再制蛋類是指以禽蛋為原料，經(jīng)腌制或糟腌或鹵制等工藝加工制成的蛋制品。
干蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、干燥制成的蛋制品。
冰蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。
其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的其他蛋制品。
在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱和申證單元名稱，即蛋制品（再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類）。蛋制品食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為：1901。
二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1．再制蛋類的基本生產(chǎn)流程。
皮蛋、咸蛋、糟蛋等：
選蛋→腌制（糟腌）→成熟→包裝（如皮蛋、咸蛋、糟蛋）
↓ 分離→烘烤→包裝（如咸蛋黃）
咸蛋
包裝→蒸煮→冷卻（如熟咸蛋）
鹵蛋類：
選蛋→蒸煮→調(diào)味煮制→冷卻→包裝→高溫滅菌→冷卻
2．干蛋類的基本生產(chǎn)流程。
選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→干燥→包裝
如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。
3．冰蛋類的基本生產(chǎn)流程。
選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→冷凍→包裝
如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。
4．其他類的基本生產(chǎn)流程。
熱凝固蛋制品：
皮蛋（經(jīng)預處理）或水或輔料
↓
選蛋→打蛋去殼→過濾→攪拌混合→灌裝→加熱滅菌→冷卻
蛋黃醬、色拉醬：
食用油、輔料
↓
選蛋→蛋黃分離（或不分離）→混合乳化→均質(zhì)→包裝
其他產(chǎn)品的基本生產(chǎn)流程應能保障滿足相應產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。
1．再制蛋類的關鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）腌制（或糟腌或鹵制）；（3）烘烤（適用咸蛋黃類）；（4）蒸煮滅菌（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。
2．干蛋類的關鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）干燥。
3．冰蛋類的關鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）冷凍；（4）充填包裝。
4．其他類的關鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）加熱滅菌。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．由于微生物、環(huán)境因素和禽蛋本身的特性而造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。2．微生物超標。3．重金屬超標。4．食品添加劑超量、超范圍使用。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
蛋制品生產(chǎn)企業(yè)除具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房設施的設計應根據(jù)不同蛋制品的工藝流程進行合理布局，并便于衛(wèi)生管理。企業(yè)應當設有原蛋庫房、成品倉庫、蛋制品生產(chǎn)加工車間、蛋制品包裝車間。另外，根據(jù)原料和產(chǎn)品的保鮮儲藏要求，企業(yè)應當具備冷藏保鮮庫或其他相應的儲藏條件。
（二）必備的生產(chǎn)設備。
1．再制蛋類必備的生產(chǎn)設備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗設施；（2）混料設備（適用包泥皮蛋和咸蛋）；（3）腌制（糟腌）設施；（4）包裝設備或設施；（5）烘烤設施（適用咸蛋黃）；（6）蒸煮滅菌設備（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。
2．干蛋類必備的生產(chǎn)設備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設施；（2）打蛋設備或設施；（3）攪拌過濾設備；（4）殺菌設備；（5）干燥設備；（6）包裝設備。
3．冰蛋類必備的生產(chǎn)設備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設施；（2）打蛋設備或設施；（3）攪拌過濾設備；（4）殺菌設備；（5）冷凍（預冷）設備；（6）充填包裝設備。
4．其他類必備的生產(chǎn)設備：應具備與各產(chǎn)品相適應的生產(chǎn)設備。
熱凝固蛋制品：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設施（適用以鮮蛋為原料）；（2）打蛋設備或設施（適用以鮮蛋為原料）；（3）攪拌混合設備；（4）過濾設備；（5）灌裝設備；（6）滅菌設備；（7）冷卻設施
蛋黃醬、色拉醬：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設施（適用以鮮蛋為原料）；（2）打蛋、分離、攪拌設備（適用以鮮蛋為原料）；（3）滅菌設備；（4）混合均質(zhì)設備；（5）包裝設備。
四、產(chǎn)品相關標準
GB 2749-2003《蛋制品衛(wèi)生標準》；GB/T 9694-1988《皮蛋》；GB 19050-2003《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 高郵咸鴨蛋》；SB/T 10369-2005《抽空軟包裝鹵蛋制品》；GB 2762-2005《食品中污染物限量》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
企業(yè)生產(chǎn)蛋制品所用的原輔材料必須符合GB 2748-2003《鮮蛋衛(wèi)生標準》等相應的國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定。
如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）及臺秤；（二）干燥箱；（三）酸度計 (適用于皮蛋)；（四）恒溫水浴鍋；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。
七、檢驗項目
蛋制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗按照下列表中所列出的相應檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。
表1 再制蛋類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表
|
序號 |
檢驗項目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
|
1 |
感官指標 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
凈含量(質(zhì)量級別) |
√ |
√ |
√ |
質(zhì)量級別對皮蛋適用 |
|
3 |
水分 |
√ |
√ |
√ |
適用于皮蛋、高郵咸鴨蛋 |
|
4 |
脂肪 |
√ |
√ |
√ |
適用于高郵咸鴨蛋 |
|
5 |
總堿度 |
√ |
√ |
* |
適用于皮蛋 |
|
6 |
pH值 |
√ |
√ |
√ |
|
7 |
揮發(fā)性鹽基氮 |
√ |
√ |
* |
適用于咸蛋 |
|
8 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
|
|
9 |
銅 |
√ |
√ |
* |
適用于其他工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋 |
|
10 |
鋅 |
√ |
√ |
* |
執(zhí)行SB/T 10369-2005的不檢 |
|
11 |
硒 |
√ |
√ |
* |
適用于高郵咸鴨蛋 |
|
12 |
無機砷 |
√ |
√ |
* |
執(zhí)行SB/T 10369-2005的不檢
|
|
13 |
總汞 |
√ |
√ |
* |
|
14 |
六六六 |
√ |
√ |
* |
|
15 |
滴滴涕 |
√ |
√ |
* |
|
16 |
※菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
不適用于咸蛋 |
|
17 |
※大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
|
18 |
※致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌） |
√ |
√ |
* |
|
|
19 |
☆微生物（商業(yè)無菌） |
√ |
√ |
√ |
|
|
20 |
破次率 |
√ |
√ |
√ |
適用于皮蛋 |
|
21 |
劣蛋率 |
√ |
√ |
√ |
|
22 |
防腐劑（苯甲酸、山梨酸） |
√ |
√ |
* |
適用于鹵蛋制品、咸蛋黃、熟咸蛋 |
|
22 |
標簽 |
√ |
√ |
|
|
注：帶※的檢驗項目是非罐頭工藝生產(chǎn)的蛋制品微生物指標檢驗項目；帶☆的檢驗項目是罐頭工藝生產(chǎn)的蛋制品微生物指標檢驗項目。
表2 干蛋類、冰蛋類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表
|
序號 |
檢驗項目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
|
1 |
感官指標 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
水分 |
√ |
√ |
√ |
|
|
4 |
脂肪 |
√ |
√ |
√ |
不適用于蛋白片、冰蛋白 |
|
5 |
游離脂肪酸 |
√ |
√ |
* |
|
6 |
酸度 |
√ |
√ |
√ |
適用于蛋白片 |
|
7 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
|
|
8 |
鋅 |
√ |
√ |
* |
|
|
9 |
無機砷 |
√ |
√ |
* |
|
|
10 |
總汞 |
√ |
√ |
* |
|
|
11 |
六六六 |
√ |
√ |
* |
|
|
12 |
滴滴涕 |
√ |
√ |
* |
|
|
13 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
|
|
14 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
|
|
15 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌） |
√ |
√ |
* |
|
|
16 |
著色劑 |
√ |
√ |
* |
根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測定 |
|
17 |
防腐劑（苯甲酸、山梨酸） |
√ |
√ |
* |
|
|
18 |
標簽 |
√ |
√ |
|
|
表3 其他類蛋制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表
|
序號 |
檢驗項目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
|
1 |
感官指標 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
蛋白質(zhì) |
√ |
√ |
√ |
蛋黃醬、色拉醬不檢 |
|
4 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
|
|
5 |
銅 |
√ |
√ |
* |
適用于以皮蛋為原料制作的蛋制品 |
|
6 |
鋅 |
√ |
√ |
* |
|
|
7 |
無機砷 |
√ |
√ |
* |
|
|
8 |
總汞 |
√ |
√ |
* |
|
|
9 |
六六六 |
√ |
√ |
* |
|
|
10 |
滴滴涕 |
√ |
√ |
* |
|
|
11 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
|
|
12 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
|
|
13 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌） |
√ |
√ |
* |
|
|
14 |
防腐劑:苯甲酸、山梨酸 |
√ |
√ |
* |
|
|
15 |
著色劑 |
√ |
√ |
* |
根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測定 |
|
16 |
標簽 |
√ |
√ |
|
|
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，在企業(yè)成品庫內(nèi)按每個申證單元隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。抽樣基數(shù)：再制蛋類不得少于2000個，其余的單元不得少于50kg。抽樣量：再制蛋類隨機抽取40個（或不少于2 kg），其余的單元抽取樣品20包（或不少于3kg）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。對于保質(zhì)期短且貯藏溫度有特殊要求的蛋制品，抽完樣后，要按企業(yè)產(chǎn)品明示的貯藏溫度保存樣品并及時送達發(fā)證檢驗機構。
