一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品）。
速凍是將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，一般在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。
速凍面米食品的申證單元為1個(gè)。企業(yè)具備了生產(chǎn)熟制品的能力，也可以生產(chǎn)同種產(chǎn)品的生制品。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即速凍面米食品，并注明產(chǎn)品的加工方式（生制品、熟制品）。速凍面米食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為1101。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
餡料
成型熟制 醒發(fā) 蒸炊 冷卻 速凍 包裝 入庫
皮料 生制
1．水餃生產(chǎn)流程
菜類處理
攪拌 備餡
肉類處理 成型 速凍 包裝 入庫
面粉 攪拌 制皮
2．包類（熟制發(fā)酵類）產(chǎn)品生產(chǎn)流程
餡料處理 攪拌 備餡
成型 醒發(fā) 蒸炊 冷卻
面粉 攪拌 皮料 速凍 包裝 入庫
3．湯圓生產(chǎn)工藝
餡料處理 制餡
成型 速凍 包裝 入庫
皮料處理 制皮
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原料處理；2. 速凍；3. 包裝貯存。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．原輔材料質(zhì)量不符合有關(guān)要求。
2．凍結(jié)過程采用緩凍代替速凍。
3．產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)。
4．冷藏鏈不符合要求。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所及設(shè)施。
生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境以外，應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫（冷庫）。
原料及半成品不得直接落地。生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。
用于速凍的熟制食品速凍前應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻。冷卻后的食品應(yīng)立即速凍，凍結(jié)速度應(yīng)保證在30min內(nèi)使溫度通過最大冰晶生成帶，且保證速凍過程不間斷直至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃。
產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進(jìn)行包裝，包裝材料符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫。冷庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。
運(yùn)輸產(chǎn)品的運(yùn)輸工具廂體應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廂內(nèi)溫度必須保持-15℃以下，運(yùn)輸過程中產(chǎn)品溫度上升應(yīng)保持在最低限度。
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)告知速凍面米食品銷售單位產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃，產(chǎn)品的儲存和陳列應(yīng)與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．菜肉等原料清洗設(shè)施；2. 餡料加工設(shè)備（絞肉機(jī)、切菜機(jī)、拌餡機(jī)等）；3. 和面設(shè)備（和面機(jī)）；4. 醒發(fā)設(shè)施（熟制發(fā)酵類產(chǎn)品適用，醒發(fā)間或醒發(fā)箱）；5. 蒸煮設(shè)備（熟制品適用，蒸煮箱或蒸煮鍋）；6. 速凍裝置；7. 自動或半自動包裝設(shè)備 。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB19295-2003《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；SB/T10289-1997《速凍面米食品》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)速凍面米食品所用的原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
使用豬肉為原料的，應(yīng)當(dāng)選用定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品，進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料，不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）天平（0.1g ）；（二）干燥箱；（三）滅菌鍋；（四）恒溫水浴鍋；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）無菌室或超凈工作臺；（七）生物顯微鏡。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
速凍面米食品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
速凍面米食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
