ISO22000標(biāo)準(zhǔn)如何應(yīng)用與腌制臘腸生產(chǎn)工藝流程中？
ISO22000標(biāo)準(zhǔn)如何應(yīng)用與腌制臘腸生產(chǎn)工藝流程中？
腌漬臘腸是傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，在我國已有3000多年的生產(chǎn)歷史，深受廣大消費(fèi)者喜愛。但該產(chǎn)品傳統(tǒng)工藝落后，設(shè)備簡陋，勞動強(qiáng)度大，缺少包裝，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，并影響到臘腸的食用安全性。本文利用IS022000質(zhì)量安全管理體系中的HACCP基本原理，對我國傳統(tǒng)腌漬臘腸生產(chǎn)過程中存在的質(zhì)量問題進(jìn)行危害分析，找出了關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對傳統(tǒng)腌漬臘腸存在的問題，制定相應(yīng)的解決措施，為確保傳統(tǒng)肉制品質(zhì)量安全提供依據(jù)。
臘腸加工操作要點(diǎn)
對原料肉的要求
采用皮薄肉嫩、肥膘在I.5 cm以上的豬肉為原料，也可以選用冰凍肉或其他部位的肉。根據(jù)臘肉品種不同和腌制時間長短，豬肉修割大小也不同。廣式臘腸的原料肉要切成寬3850 cm的條，肉條質(zhì)量為180200 g/條;臘肉的原料肉要切成長2736 cm，寬3350 cm的肉塊，肥瘦肉比例為7:30
2.原料肉的處理
首先去除肉中結(jié)締組織，分別將瘦肉切成邊長1一1.2 cm，肥膘切成0.9}1 cm的肉粒。拌料前用4560℃熱水浸燙，并洗掉肥膘表面油膩。
3.浸泡解凍
凍肉的解凍溫度不得超過巧℃，浸泡時間為巧h左右，當(dāng)肉深部溫度達(dá)到。℃時，應(yīng)及時撈出，剔骨加工。
4.腌制
將剔骨加工后的肉用20℃左右的溫水清洗表面
1次，以除去油膩雜質(zhì)，日曬1d后，放人烘房進(jìn)行烘烤，維持溫度4550℃，烘制24 h。腌制過程需加鹽2}4次，干腌需lOd左右，整個腌制過程的溫度應(yīng)始終保持不超過10℃;取豬小腸衣，清洗濕潤，用溫水漂洗，然后灌裝，鋼針刺孔，以排出空氣和多余水分。
2.5灌裝控制灌裝車間溫度為1820℃�？刂迫怵W在車間停留時間和肉餡溫度。
2.6烘烤
工業(yè)化臘肉生產(chǎn)常年均可進(jìn)行，只是需進(jìn)行烘烤，既使肉胚水分快速脫去，而又不能使臘肉變質(zhì)發(fā)酸。一般烘烤溫度控制在4555℃，烘烤時間根據(jù)肉的多少來決定，一般為2472 h。將烘烤后的肉，送人干燥通風(fēng)的晾掛室中，冷卻到室溫即可。
2.7包裝
烘烤后的臘肉達(dá)室溫即可包裝。采用真空包裝，以250留袋，500留袋規(guī)格的包裝較多。一般常溫包裝臘腸的保質(zhì)期為90 d，真空包裝臘腸的保質(zhì)期可達(dá)6個月以上。
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