關(guān)鍵控制點(diǎn)制定的適宜性和充分性

何謂關(guān)鍵控制點(diǎn)（下簡稱CCP）?可以從兩層來理解：首先是這個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過程中，是要能起到控制作用的，控制對(duì)象包括生物、化學(xué)或物理的危害；其次理解為這一個(gè)點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn),或者理解為一個(gè)顯著危害只有在一個(gè)點(diǎn)才能控制,而以后無法控制的。這樣的一個(gè)點(diǎn)或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP七個(gè)原理的核心,如果CCP確定過多,會(huì)增加不必要的工作量,過少,將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識(shí)別.因此,因此食品加工企業(yè)在建立HACCP體系時(shí),在前期策劃階段,應(yīng)采用科學(xué)的方法,合理確定CCP。
目前，隨著HACCP體系審核的案量增加，我們發(fā)現(xiàn)食品加工企業(yè)對(duì)CCP制定上存在著一些誤區(qū),致使關(guān)鍵控制點(diǎn)制定的適宜性和充分性不夠，下面結(jié)合案例和大家探討如下。
案例1
A企業(yè)是一個(gè)糖果制造廠,于2000年建立并實(shí)施了ISO9000體系,目前企業(yè)又策劃了HACCP體系并申請(qǐng)認(rèn)證;審核員在第一階段的現(xiàn)場(chǎng)審核中,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)過程中需要添加色素等化合物,根據(jù)資料：人工合成的色素使用不當(dāng)會(huì)給人體造成健康危害如致畸、突變等，審核員考慮到后道加工無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)以及我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)要求,判定配料司稱工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，查工廠HACCP計(jì)劃，沒有對(duì)此過程識(shí)別為關(guān)鍵控制點(diǎn)，工廠的HACCP小組解釋是：我們?cè)贗SO9000體系中已經(jīng)作為關(guān)鍵工序了，所以沒有作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。審核員參考了企業(yè)的ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對(duì)該工序的要求是檢驗(yàn)物料品種使用的正確性和稱量的準(zhǔn)確性，缺少HACCP體系所要求的對(duì)該色素添加點(diǎn)建立關(guān)鍵限值（要依據(jù)我國以及各進(jìn)口國不同標(biāo)準(zhǔn)要求）、確定該關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序以及偏離該關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施，可以看出同一個(gè)工序ISO9000體系和HACCP體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度是不同的，審核員認(rèn)為目前僅僅以ISO9000程序?qū)�這一點(diǎn)的控制是不充分和不夠嚴(yán)格的，審核員建議企業(yè)將該工序列入HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在原有的ISO9000體系基礎(chǔ)上融和運(yùn)行。
審核體會(huì):
對(duì)關(guān)鍵過程,ISO9000體系和HACCP體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度有所不同,不能因?yàn)橛辛薎SO9000體系,相關(guān)的關(guān)鍵過程就不確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)從而不納入HACCP計(jì)劃中。
案例2
B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),在申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜,審核員從工廠的HACCP計(jì)劃中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害,那么控制這種危害的關(guān)鍵點(diǎn)或者關(guān)鍵工序是那一個(gè)呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程:
物料凍結(jié) 捕水器制冷 向干燥箱投料 抽真空 電加熱 出料 真空包裝 金屬探測(cè) 裝箱 貯存工廠的凍干青花菜HACCP計(jì)劃是將電加熱作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，將溫度70 C、時(shí)間2分鐘作為控制微生物危害的關(guān)鍵限值，審核員要求工廠HACCP小組提供證據(jù)表明該點(diǎn)溫度和時(shí)間能將生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小組不能提供，審核員通過查閱相關(guān)書籍，發(fā)現(xiàn)這樣的溫度和時(shí)間范圍設(shè)定，主要是進(jìn)一步干燥產(chǎn)品并考慮使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會(huì)因?yàn)檫^熱而變性，這一步的工序的目的并非是為了殺菌；HACCP小組也同意審核員的觀點(diǎn)，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度 0.6，而控制水活度 0.6的關(guān)鍵工序應(yīng)該為抽真空+電加熱，應(yīng)該在兩個(gè)工序各設(shè)立一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制同一種危害。

審核體會(huì)：要充分考慮關(guān)鍵控制點(diǎn)危害消除或危害降低之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，判定CCP
要有充分的依據(jù)（專家意見、出版書籍等），要避免主觀臆斷，不能將保障產(chǎn)品質(zhì)量（如外觀的色澤、風(fēng)味、口感等）關(guān)鍵工序誤認(rèn)為就是控制顯著危害的關(guān)鍵點(diǎn)，盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的。
案例3
C企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，所用設(shè)備自原料投入起，至無菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗（CIP）的方式進(jìn)行清洗消毒。審核員查工廠甜煉乳HACCP計(jì)劃，發(fā)現(xiàn)沒有將CIP作為關(guān)鍵控制點(diǎn)列入該HACCP計(jì)劃，工廠HACCP小組的人員說：我們培訓(xùn)HACCP知識(shí)時(shí)，老師說過CCP點(diǎn)太多反而失去重點(diǎn),審核員認(rèn)為,如果是不必要的點(diǎn)被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的確會(huì)導(dǎo)致HACCP計(jì)劃失去重點(diǎn),那么CIP點(diǎn)是否就是不必要考慮的呢?審核員根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)查看、有關(guān)人員交流以及所得到的資料依據(jù)，考慮到CIP過程既可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的細(xì)菌殘留，也可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的清洗劑（強(qiáng)酸、強(qiáng)堿）殘留，這些生物性危害和化學(xué)性危害只有在該清洗過程才能控制,而以后的工序或步驟是無法控制的，因此審核員提出了異議。工廠的HACCP小組解釋說：這些清洗我們都有電腦程序設(shè)定的，都有措施的，但審核員查看現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)程序設(shè)定中其中清洗時(shí)間是手工操作的，查最近的CIP記錄，發(fā)現(xiàn)不僅酸洗、堿洗的時(shí)間要少于程序的規(guī)定，而且發(fā)現(xiàn)有設(shè)備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，卻沒有證據(jù)表明采取了相關(guān)的措施，審核員認(rèn)為不把CIP作為關(guān)鍵控制點(diǎn)是不能保證CIP受控效果的。
審核體會(huì)：如果工廠關(guān)鍵控制點(diǎn)的定位和審核員判定的有所不同,審核員要與HACCP小組討論交流,要求他們說明理由,如果工廠不能使審核員信服該點(diǎn)的顯著危害能在后續(xù)的工序中消除或減低到可接受水平,審核員應(yīng)該作為問題提出以幫助工廠HACCP體系改進(jìn);要認(rèn)識(shí)到,關(guān)鍵控制點(diǎn)不能因?yàn)橛辛吮Ｕ洗胧┚涂梢圆蝗プR(shí)別和設(shè)定。
談加工流程圖在HACCP計(jì)劃制定中的重要意義
HACCP計(jì)劃在制定之前，一個(gè)重要的工作就是繪制加工流程圖（加工流程圖是描述企業(yè)從原料接受到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟）。本人在對(duì)企業(yè)進(jìn)行HACCP審核后，反思有些加工過程危害分析不到位或分析缺失的問題，可以追溯到前期工作中流程圖的制定情況�，F(xiàn)將審核體會(huì)整理如下，以期拋磚引玉。
加工流程圖在企業(yè)制定HACCP計(jì)劃的意義在于：（1）由于流程圖覆蓋了加工的步驟和環(huán)節(jié)，給HACCP小組和審核員提供了完整的概念，是一個(gè)重要的視覺工具。（2）一個(gè)完整的流程圖，如果覆蓋了所有的過程，就為HACCP小組識(shí)別加工過程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)、全面分析相關(guān)危害奠定了基礎(chǔ)。（3）流程圖的不完整性，將會(huì)導(dǎo)致HACCP小組疏忽某一加工過程的危害分析、甚至可能導(dǎo)致遺漏顯著的安全危害，它將影響的是企業(yè)危害分析的有效性。

下面再結(jié)合審核案例，從反面的角度來認(rèn)識(shí)流程圖的重要性。
例一
2003.7~8審核某食品加工廠，其前加工環(huán)節(jié)描述為：原料驗(yàn)收----漂洗等。審核員來到加工車間，針對(duì)這兩個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)照加工流程圖進(jìn)行再確認(rèn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，原料驗(yàn)收后并非馬上去漂洗加工等，而是儲(chǔ)存在池中，時(shí)間可長達(dá)數(shù)月甚至一年，儲(chǔ)存期間原料偶有漂浮起來，被工人視為不合格品清除掉，審核員通過和現(xiàn)場(chǎng)人員交流,確定前加工環(huán)節(jié)實(shí)際應(yīng)為：原料驗(yàn)收----原料儲(chǔ)存----漂洗等，但這一儲(chǔ)存步驟未能在企業(yè)的加工流程圖中得到識(shí)別,其中的潛在危害也未在HACCP計(jì)劃中得以分析(如鹽濃度不達(dá)要求、或與空氣隔離不夠?qū)е挛⑸�物繁殖而產(chǎn)生原料腐敗等)，相應(yīng)的措施更無從說起。HACCP小組也認(rèn)識(shí)到：原料儲(chǔ)存環(huán)節(jié)在流程圖和危害分析表中未能識(shí)別，隨后采取了糾正措施。

審核體會(huì)：以上的問題根源是在制定加工流程圖階段，疏忽了某個(gè)加工過程。應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，疏忽某一加工過程（如原料儲(chǔ)存），將影響企業(yè)對(duì)該環(huán)節(jié)的危害控制的有效性。

例二
2003.7~8審核某食品加工廠，在文件審核階段發(fā)現(xiàn)其加工流程圖的原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)中沒有標(biāo)明原料的性質(zhì)，從隨后的危害分析表等資料推斷似乎為新鮮原料�，F(xiàn)場(chǎng)審核發(fā)現(xiàn)工廠驗(yàn)收的原料為經(jīng)過粗加工的腌漬原料，而非新鮮原料，但工廠的危害分析表未對(duì)腌漬環(huán)節(jié)濃度不夠可能導(dǎo)致細(xì)菌生長、繁殖的潛在危害進(jìn)行分析和評(píng)估，也沒有相應(yīng)的措施來預(yù)防。在審核員和工廠交流后，HACCP小組對(duì)原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)予以澄清并解決了HACCP計(jì)劃與實(shí)際的差異。

審核體會(huì)：以上的問題根源是在制定加工流程圖階段，沒有識(shí)別出由于產(chǎn)品性質(zhì)的不同，潛在的危害也有所不同。

例三
2002.12審核某食品加工車間，審核員發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)操作工人用金屬絲球擦洗不銹鋼盤子和其他工器具，對(duì)照工廠的加工流程圖沒有對(duì)清洗步驟的方法加以注明，HACCP小組在做危害分析時(shí)未能對(duì)以上情況所產(chǎn)生的金屬物混如產(chǎn)品的物理危害進(jìn)行分析和評(píng)估，也無監(jiān)控措施。

審核體會(huì)：以上的問題根源是在制定加工流程圖階段，疏忽了對(duì)加工方法的識(shí)別。應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，相同的加工步驟（如清洗步驟），但使用不同的設(shè)施（如用金屬絲球代替抹布），能夠?qū)е翲ACCP計(jì)劃要素的改變。

綜上，流程圖的精確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。企業(yè)在引入HACCP體系時(shí)，要結(jié)合自身加工現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際情況，而不能在參考其他企業(yè)的HACCP體系文件時(shí)疏忽或遺漏了自己的某些不同的加工環(huán)節(jié)或過程。

最后建議繪制加工流程圖時(shí)，應(yīng)從原料、輔料以及包裝材料開始繪制，隨著原料進(jìn)入工廠，將先后的加工步驟逐一全部列出。必要時(shí)，還應(yīng)把所有的過程、參數(shù)（如時(shí)間、溫度等）和方法等標(biāo)注到流程圖中，為下一步的危害分析打好基礎(chǔ)。