HACCP知識問答

　　★、什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么

　　危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

　　★、與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？

　　傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%.

　　★、HACCP如何運作？

　　在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：

　　1）實施危害分析；

　　2）測定臨界控制點（CCPs），一項CCP就是一個在臨界點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義；

　　3）確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則）；

　　4）建立監(jiān)控CCPs的體系；

　　5）當監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；

　　6）建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

　　★、HACCP體系有那些優(yōu)越性？

　　實施HACCP體系有以下優(yōu)越性：

　　A.強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；

　　B.有完整的科學依據(jù)；

　　C.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規(guī)方面的權威人士開展調查工作；

　　D.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；

　　E.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產(chǎn)品相關的加工程序和技術開發(fā)方面的提高等；

　　F.與質量管理體系更能協(xié)調一致；

　　G.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。

　　★、微生物測試在HACCP體系中的作用如何？

　　在證實HACCP體系運作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數(shù)據(jù)，當生產(chǎn)不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產(chǎn)品測試結果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。

　　★、其它新技術在HACCP體系中有什么用處？

　　自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來，新技術在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個生產(chǎn)過程中，新技術能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。

　　★、食品行業(yè)是否有建立HACCP體系的指導和計劃？

　　在實施HACCP體系的時候，有五個預備步驟和七項原則要求必須執(zhí)行。這些步驟和原則在法規(guī)/新加坡標準“風險分析和臨界控制點（HACCP）體系和實施導則”中有詳細描述。食品加工廠所用的每個生產(chǎn)過程都需要一項直接影響產(chǎn)品和過程的、獨立的HACCP規(guī)范計劃。一些海外政府和工業(yè)集團正在開發(fā)通用的HACCP模式。為開發(fā)工廠、過程和HACCP體系產(chǎn)品規(guī)范提供準則和指南。新加坡生產(chǎn)力和標準委員會（PSB）將會緊跟食品行業(yè)各個分支通用HACCP模式的變化。

　　★、什么是法規(guī)標準？重要性如何？

　　食品生產(chǎn)與標準法，是由成立于1962年、負責FAO/WHO（食品和農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織）食品標準組聯(lián)合會的國際營養(yǎng)法學會開發(fā)出來的。1994年4月，在烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判會上簽署了最終法案。1995年成立的世界貿(mào)易組織（WTO），在衛(wèi)生和貿(mào)易相關的事務方面，法規(guī)的發(fā)揮了更大的作用。在食品安全方面的法規(guī)標準、準則和指南成為國家要求的參考或準則。WTO成員國在進行食品貿(mào)易的時候，應在“營養(yǎng)法”的指導下，與本國的相關法規(guī)結合在一起進行考慮。

　　★、在食品供應的各環(huán)節(jié)如何應用HACCP體系？

　　對大多數(shù)HACCP成功的使用者來說，它可用于從農(nóng)場到餐桌的任何環(huán)節(jié)——始于農(nóng)場，止于酒店或家庭的個人食物準備。在農(nóng)場上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測好種子、保持好農(nóng)場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應做好衛(wèi)生工作，當肉制品和家禽制品離開工廠時，還應做好運輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。最后，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。

　　★、消費者如何應用HACCP？

　　消費者可以在家中實施HACCP體系。通過適當?shù)馁A存、處理、烹調和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。例如，對肉和家禽進行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細菌滋生等。

　　★、HACCP與ISO 9000有什么聯(lián)系？

　　ISO 9000系列標準包含了HACCP管理體系的許多要素，例如過程控制、監(jiān)視和測量、質量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內審等。HACCP體系可以很好地與ISO 9000質量體系兼容，換句話說，ISO 9000系列標準能有效地作為HACCP文件和實施的模式。

　　★、企業(yè)如何著手實施HACCP體系？

　　HACCP體系要求強有力的管理承諾來支持其實施。選擇協(xié)作人并成立專業(yè)小組，為保證小組有寬廣的知識面和足夠的經(jīng)驗，小組成員應由不同部門的人員組成，關鍵成員還要通過培訓使其達到食品安全和HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請顧問對公司實施過程進行指導。滿足“本地企業(yè)技術援助方案”（LETAS）適當規(guī)定的本地企業(yè)，最高可獲得總數(shù)14000新加坡元的資助，可以為企業(yè)解決70%的咨詢費。

　　★、開發(fā)和實施HACCP體系需要多長時間？

　　這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP體系所需的過程和資源的復雜程度。平均來講，從建立HACCP體系到實施，約需6到12個月。

　　★、實施HACCP認證的益處包括：

　　A.改善內部過程；

　　B.通過定期審核來維持體系運行，防止系統(tǒng)崩潰；

　　C.通過對相關法規(guī)的實施，提高聲譽，避免認證企業(yè)違反相關法規(guī)；

　　E.認證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負債傾向；l當市場把認證作為的準入要求時，增加出口和進入市場的機會；

　　F.提高消費者的信心

　　G.減少顧客審核的頻度；

　　H.與非認證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢；

　　I .改善公司形象。