低溫類熟肉制品HACCP實施指南

1、適應(yīng)范圍

　　1.1本指南為低溫類熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP食品安全保障體系提供指導，同時作為衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對低溫類熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)進行HACCP系統(tǒng)評價的主要考核標準。

　　1.2本HACCP應(yīng)用指南適用于定型包裝的低溫類熟肉制品。指南中提供的工作模式亦可應(yīng)用于工藝過程類似、危害及關(guān)鍵控制點等方面幾乎相同的其他產(chǎn)品。對于加工工藝稍有不同的產(chǎn)品，可在此工作模式的基礎(chǔ)上添加或更改部分內(nèi)容，以確保HACCP模式適用于目標產(chǎn)品。

　　2、前提條件

　　2.1符合良好操作規(guī)范（GMP）

　　低溫類熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須符合《熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范》要求，以確保熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，是實施HACCP食品安全保障體系的基本前提條件。

　　2.2建立衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

　　2.2.1熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)《熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范》、低溫類熟肉制品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)實際情況，建立完善的衛(wèi)生標準操作程序，按GMP要求實施文件化，并嚴格執(zhí)行。

　　2.2.2具體應(yīng)包括但不僅限于以下方面

　　2.2.2.1水的安全

　　2.2.2.2食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生

　　2.2.2.3防止交叉污染

　　2.2.2.4洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護

　　2.2.2.5防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物

　　2.2.2.6有毒化合物的標識、貯存和使用

　　2.2.2.7員工健康狀況的控制

　　2.2.2.8害蟲和鼠類控制

　　2.2.2.9結(jié)構(gòu)和布局

　　2.2.2.10廢物處理

　　2.2.3加工者必須有足夠的頻率在加工過程中對上述操作情況進行監(jiān)控。衛(wèi)生監(jiān)控記錄須予以保持并進行評估。衛(wèi)生失控時必須及時地采取糾正措施。如果衛(wèi)生標準操作能控制危害，則不一定將控制包含在HACCP計劃中。

　　2.3HACCP知識的培訓

　　2.3.1全面的HACCP知識普及培訓

　　生產(chǎn)企業(yè)必須對所有員工進行HACCP基礎(chǔ)知識的培訓，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP中設(shè)計的程序。

　　2.3.2內(nèi)部審核培訓

　　生產(chǎn)企業(yè)必須對HACCP小組成員進行HACCP相關(guān)知識和相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范及衛(wèi)生標準的培訓，以確保HACCP小組成員具備建立HACCP食品安全保障體系的能力。

　　2.3.3培訓和考核規(guī)范

　　培訓內(nèi)容應(yīng)至少等同于衛(wèi)生監(jiān)督部門認可的標準教材，對于HACCP小組成員的考核應(yīng)滿足衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。

　　2.4不合格產(chǎn)品回收制度

　　必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品�；厥粘绦虮仨毮艽_保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯。

　　回收程序必須包括：

　　回收產(chǎn)品的有關(guān)信息(包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等)；

　　在什么情況下進行產(chǎn)品回收；

　　所有相關(guān)方都能被通知到；

　　回收產(chǎn)品的處理；

　　必要時，考慮改進HACCP體系或工藝；

　　符合相關(guān)適用法規(guī)的要求。

　　所發(fā)生的回收過程及程序必須記錄。

　　2.5消費者投訴處理制度

　　必須建立文件化的程序以處理消費者投訴，消費者投訴程序應(yīng)包括：

　　接收投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息(標簽、批次、生產(chǎn)日期等)；

　　調(diào)查投訴并與投訴消費者聯(lián)系；

　　對消費者投訴進行評估；

　　必要時采取相應(yīng)的措施(包括進行產(chǎn)品回收)；

　　消費者投訴和采取的措施應(yīng)反饋到HACCP的驗證活動，以利于HACCP體系的改進。

　　3、實施步驟

　　3.1組建HACCP工作小組

　　3.1.1企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的HACCP工作小組。小組成員由負責產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設(shè)備維護各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為HACCP小組負責人。

　　3.1.2HACCP工作小組的職責是制定、修改、監(jiān)督實施及驗證HACCP計劃；負責對企業(yè)的HACCP培訓；負責編制HACCP管理體系的各種文件等工作。

　　3.1.3HACCP工作小組的成員必須經(jīng)過以下內(nèi)容的培訓:GMP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實施計劃等。

　　3.2產(chǎn)品描述

　　對產(chǎn)品的描述應(yīng)包括產(chǎn)品所有關(guān)鍵特性,包括產(chǎn)品的主要成分,重要的產(chǎn)品性質(zhì),包裝,貯運和貯藏條件,確定預期消費人群及消費方式等。本模式在分析西式蒸煮類（如：三文治）、肉灌腸類（如：烤腸）的基礎(chǔ)上提出低溫類熟肉制品產(chǎn)品描述。

　　3.3繪制加工工藝流程圖

　　HACCP工作小組在全面了解加工全過程的基礎(chǔ)上繪制工藝流程圖。該流程圖應(yīng)包括產(chǎn)品加工的每一步驟。本模式在對三文治、烤腸產(chǎn)品工藝繪制的基礎(chǔ)上匯總提出了低溫類熟肉制品工藝流程圖示例。

　　3.4危害分析

　　對每類產(chǎn)品的每一加工步驟進行詳細的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過程中存在的生物、化學和物理性危害，確定可以控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。危害的種類包括已經(jīng)建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措施的危害。

　　3.5確定關(guān)鍵控制點（CCP）

　　在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點是指使食品危害可以被防止、排除或減少到可接受水平的點、步驟和過程。關(guān)鍵控制點應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的特點、配方、加工工藝、設(shè)備、GHP和GMP的支持條件具體確定。

　　3.6建立關(guān)鍵限值（CL）

　　對每一關(guān)鍵控制點列出對就應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應(yīng)能確實表明CCP是可控制的，并滿足相關(guān)國家標準的要求。

　　關(guān)鍵限值通常用物理參數(shù)和可快速測定的化學參數(shù)。本模式中凡未注明具體限值的根據(jù)生產(chǎn)單位產(chǎn)品特點和工藝要求自行確定。

　　3.7建立控制程序

　　對每一個關(guān)鍵控制點確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控方法（如觀察、儀器儀表測量等）；監(jiān)控頻率（如每批、每小時）；監(jiān)控人員（如質(zhì)管人員、操作者、化驗員）。

　　3.8建立糾偏措施

　　針對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，采取的糾正措施，以確保關(guān)鍵控制點重新受控。糾偏措施應(yīng)包括明確責任；將受影響的產(chǎn)品分別存放，直到確定了產(chǎn)品的安全檢查性；采取糾偏措施，糾正引起偏離原因；采取糾偏措施，保證沒有不安全的產(chǎn)品進入商業(yè)渠道；確定是否需要修改和改進HACCP計劃，降低再次偏差發(fā)生的風險。

　　3.9驗證程序

　　為了確保HACCP系統(tǒng)處于準確工作狀態(tài)中。通過驗證要明確：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計劃進行，HACCP計劃是否適合實際生產(chǎn)過程并且有效。

　　驗證的內(nèi)容包括：HACCP計劃審查；CCP監(jiān)控記錄；糾偏措施記錄；HACCP記錄文件審查；現(xiàn)場檢查CCP控制是否正常；定期對半成品檢驗；消費者投放意見審查等。

　　驗證應(yīng)定期進行，采用的驗證程序要寫入HACCP計劃。

　　在完成4.5～4.9工作后，編制工作計劃表。本模式提供低溫類熟肉制品HACCP工作計劃表。

　　3.10建立記錄保存系統(tǒng)

　　有效的記錄保持系統(tǒng)是提供HACCP體系有效運行的證據(jù)，包括：危險分析描述；HACCP計劃和制訂計劃的有關(guān)記錄；關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄；糾偏措施記錄，驗證記錄。這些記錄必須含特定的信息；記錄完整；寫明記錄時間；有操作者或觀察者的簽名；保存到規(guī)定的時間；隨時可供審查。

　　對于低溫類熟肉制品，應(yīng)當記錄的項目有：原料肉接受記錄；包裝材料接受記錄；環(huán)境溫度記錄；溫度計校正記錄；輔料稱量記錄：計量器具管理記錄；熱加工記錄；產(chǎn)品溫度記錄；冷卻工藝記錄；銷售環(huán)節(jié)返回產(chǎn)品記錄；糾偏措施記錄。