HACCP法規(guī)一覽

食品法典委員會（CAC）認(rèn)為：HACCP（危險分析和關(guān)鍵控制點）體系是一個確定特定的危害（生物學(xué)危害、化學(xué)危害和物理性危害）并提供控制這些危害的預(yù)防措施的體系。該體系現(xiàn)在已被世界上相當(dāng)大的一部分國家接受，并在食品加工企業(yè)特別是水產(chǎn)和肉禽加工企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。

　　一、國際性法規(guī)

　�。ㄒ唬〤AC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》

　　1.基本情況

　　CAC于1997年通過并采納了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》作為《食品法典——食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個文件之一（另兩個文件是《國際推薦的操作規(guī)范——食品衛(wèi)生一般原則》和《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則》），并被收入食品法典第1B卷中。

　　2.準(zhǔn)則的主要內(nèi)容：

　　該準(zhǔn)則第一部分介紹了CAC通過的HACCP體系的七個基本原理；第二部分提出應(yīng)用該體系的一般指南。準(zhǔn)則指出：HACCP體系具有科學(xué)性和系統(tǒng)性，它確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全；HACCP體系的應(yīng)用可貫穿從原料的生產(chǎn)到產(chǎn)品消費的全部環(huán)節(jié)；實施HACCP體系除了可以提高食品安全水平外，還會帶來其它重要的益處，譬如，因為提高了對食品安全的信心而促進(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展；應(yīng)用HACCP體系有助于管理部門實施監(jiān)督等；應(yīng)用HACCP體系與實施ISO9000系列質(zhì)量管理體系等體系相當(dāng)，而且是食品安全衛(wèi)生管理方面的優(yōu)選體系。該準(zhǔn)則特別指出，有關(guān)HACCP應(yīng)用于食品安全管理的概念，可以推廣到其他質(zhì)量管理工作中。

　�。ǘ�）“肉和禽肉檢查國際會議”達(dá)成的會議決議

　　1997年6月8日～13日在荷蘭召開了由美國、日本、英國、澳大利亞、歐盟委員會等18個國家和組織參加的“肉和禽內(nèi)檢查國際會議”決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用HACCP體系，這是一種有效的辦法；今后對于食品衛(wèi)生，需要“從農(nóng)田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應(yīng)的衛(wèi)生管理程序。

　　二、國外政府的強制性法規(guī)和推行HACCP情況

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　　1.1973年美國政府授權(quán)FDA（美國食品和藥品管理局）在低酸罐頭食品和酸化食品上采用HACCP計劃；具體體現(xiàn)在聯(lián)邦法規(guī)21CFR113和114部分中。

　　2.美國FDA制定和頒布的《水產(chǎn)和水產(chǎn)品加工和進(jìn)口的安全與衛(wèi)生程序》即“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”。

　�。�1）基本情況：1995年12月18日FDA正式頒布“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”，并宣布了法規(guī)執(zhí)行的時間框架，即在2年的過渡期（水產(chǎn)品加緊工企業(yè)在這2年中可以進(jìn)行培訓(xùn)，制定HACCP計劃，建立HACCP體系，進(jìn)行衛(wèi)生控制等）后，自1997年12月18日開始全面實施這個法規(guī)。

　�。�2）主要內(nèi)容：HACCP法規(guī)適用于美國所有的水產(chǎn)品加工實體，以及所有對美國出口的外國水產(chǎn)品加工實體和所有的進(jìn)口商；法規(guī)分為三個部分，A部分——總則，B部分——煙熏或有煙熏味的水產(chǎn)品和C部分——未加工的軟體貝類；法規(guī)的A部分對GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）做出了規(guī)定，并將HACCP原理中的危害分析、關(guān)鍵控制點、糾偏措施、驗證和記錄等要素規(guī)章化；法規(guī)還對培訓(xùn)、對進(jìn)口產(chǎn)品的特殊要求做出了規(guī)定。

　　3.美國農(nóng)業(yè)部制定和頒布的《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點體系最終法規(guī)》（9CFRPart304，308，310，320，327，381，416，417），即“肉和禽類及其制品HACCP最終法規(guī)”。

　�。�1）基本情況：1996年7月25日的美國農(nóng)業(yè)部（USDA）的食品安全檢驗署（FSIS）對國內(nèi)外肉禽加工企業(yè)頒布了這一最終法規(guī)，并于即日生效。

　�。�2）主要內(nèi)容：內(nèi)容涉及肉類檢驗、肉類檢驗中的微生物檢測；肉類檢驗報告和記錄保存的要求；進(jìn)口產(chǎn)品；禽類和禽類制品的微生物檢測；衛(wèi)生；危害分析和關(guān)鍵控制點體系等。為使法規(guī)得以更有效地實施，USDA，F(xiàn)SIS又為該法規(guī)增補了從附錄A至G的七個附錄；分別是“附錄A在接受聯(lián)邦檢查的肉禽企業(yè)中制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生SOP‘S）”：“附錄B衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的模式”：“附錄CHACCP計劃制定指南”：“附錄D危害和預(yù)防措施指南”：“附錄EFSIS從生肉和禽類制品中分離和鑒定沙門氏菌抽樣指南和程序”：“附錄F牛、豬屠宰企業(yè)加工控制驗證的E.coli檢測指南”和“附錄G禽屠宰企業(yè)加工控制驗證的E.coli檢測指南”。

　　4.2001年1月19日FDA頒布最終法規(guī)——《加工、進(jìn)口果蔬汁的安全衛(wèi)生措施》（21CFRPart120），要求果蔬汁的加工者和進(jìn)口商執(zhí)行HACCP法規(guī)，該法規(guī)將于2002年1月22日生效，對中、小型企業(yè)則分別在2003年1月21日和2004年1月20目生效。

　　5.2000年2月FDA的食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心（CFSAN）開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計劃；USDA，F(xiàn)SIS將對蛋品提出HACCP法規(guī)。

　　6.2000年FDA還會同美國國家州際牛奶貨運同盟，啟動了一個A級奶制品HACCP指導(dǎo)計劃，并將在適當(dāng)時機提出奶制品HACCP法規(guī)。

　�。ǘ�）歐盟（EU）

　　歐盟的前身歐共體委員會于1994年5月20日做出決議“應(yīng)用歐共體理事會指令91／493／EEC對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”，即94／356／EC指令。指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實施“自我檢查”，以確�；蜃C實水產(chǎn)品的安全；并明確提出進(jìn)行危害分析、風(fēng)險評估和提出預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測和檢查關(guān)鍵控制點，提出關(guān)鍵控制點失控時的糾偏措施，驗證和復(fù)核等HACCP體系的要求；與FDA的“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”類似，該指令也要求企業(yè)必須實施GMP.歐盟要求1995年1月1日以后進(jìn)入EU的海洋食品，除非是在HACCP體系下生產(chǎn)的，否則將對進(jìn)入的產(chǎn)品實施全面檢測。

　　（三）俄羅斯

　　2001年2月23日，俄羅斯國家標(biāo)準(zhǔn)委員會發(fā)布了ГОСТР51705.1－2001《質(zhì)量體系以HACCP原則為基礎(chǔ)的食品質(zhì)量管理一般要求》國家標(biāo)準(zhǔn)，并同時實施HACCP自愿性認(rèn)證體系。負(fù)責(zé)認(rèn)證的機構(gòu)是全俄認(rèn)證研究所（ВНИИС）。

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　　2000年1月加拿大食品檢驗局（CFIA）通知全國凡接受聯(lián)邦機構(gòu)檢查的肉禽類加工企業(yè)應(yīng)開始考慮執(zhí)行HACCP檢查制度。CFIA還將鼓勵所有與食品有關(guān)的企業(yè)自愿將HACCP原則結(jié)合到其安全控制體系中去。

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　　新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機構(gòu)（MAFRA）1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原則的生產(chǎn)和檢驗體系基礎(chǔ)；該機構(gòu)認(rèn)為HACCP體系的應(yīng)用，減少了畜禽胴體污染的可測定指標(biāo)，并提高了加工和檢驗的效率。澳大利亞和新西蘭食品管理局（ANZFA）認(rèn)為，未來的食品管理體系應(yīng)當(dāng)是一個以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系；在食品安全方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)更多的責(zé)任。為此，它正在研究制定全國統(tǒng)一的食品安全計劃（FSP）；FSP是根據(jù)HACCP原理制定的。

　�。�六）亞洲國家

　　HACCP體系應(yīng)用于食品加工行業(yè)，在亞洲國家正方興未艾。

　　三、中國政府機構(gòu)的相關(guān)法規(guī)

　�。ㄒ唬┗�本情況

　　早在20世紀(jì)80年代，中國的出口罐頭食品加工企業(yè)，就已按照美國聯(lián)邦法規(guī)的要求進(jìn)行運作，但是絕對大部分沒有將HACCP的管理理念文件化，并建立相應(yīng)的體系。

　　從1990年起，中國國家進(jìn)出口若懸河商品檢驗局科技委食品專業(yè)委員會就開始食品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，在一些食品加工部門提出了HACCP體系的具體實施方案；該委員會于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點質(zhì)量管理體系”的導(dǎo)則》。1995年10月，原國家商檢局與聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）在杭州聯(lián)合舉辦“出口食品安全質(zhì)量控制和檢驗國際研討會”，F(xiàn)AO專家和原國家商檢局的專家在會上就HACCP的理論和實踐做了專題研討。1997年以來，原國家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司和后來的國家出入境檢驗檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司、以及現(xiàn)今的中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會頒發(fā)了一系列有關(guān)文件；組織翻譯、編寫了“美國國家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟”的《水產(chǎn)品HACCP教程》、美國FDA的《水產(chǎn)品危害和控制指南》，以及《水產(chǎn)品HACCP管理官員培訓(xùn)教材》、《出口果蔬汁HACCP體系的建立與實施》、《出口罐頭HACCP體系的建立與實施》等；組織了380人次的官員培訓(xùn)，740人次的有關(guān)加工企業(yè)的管理人員培訓(xùn)；驗證審核了180余家水產(chǎn)品加工企業(yè)，并為其中的139個企業(yè)頒發(fā)了驗證證書。2001年6月，中國商檢總公司HACCP認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立，使HACCP認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向授權(quán)的第三方認(rèn)證轉(zhuǎn)變，開始了HACCP體系認(rèn)證的新階段。近期，國家認(rèn)證認(rèn)可委下屬的中國國家進(jìn)出口企業(yè)認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)可委員會（CNAB）又發(fā)布了“以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)可實施指南”，使中國的HACCP工作步入了法制化、規(guī)范化的軌道。

　�。ǘ�）現(xiàn)有法規(guī)

　　1994年11月14日原國家商檢局發(fā)布并實施的《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》。

　　四、結(jié)論
　　
　　（一）HACCP體系已成為食品鏈從原料到消費過程中安全控制的最佳和首選模式；（二）國際社會和世界各國為推行HACCP已經(jīng)或正在制定和實施相關(guān)的法規(guī)；這為日益全球化的食品貿(mào)易提供了食品安全的法律保障；（三）中國食品加工企業(yè)特別是非出口食品加工企業(yè)推行HACCP幾乎仍為一片空白；因此，既留下了一片未開墾的“處女地”，同時也為加入WTO后食品行業(yè)的發(fā)展留下隱患；食品安全的強制性特征以及世界各國推行HACCP的強制性特點，進(jìn)一步加強了現(xiàn)實的危機感；（四）有關(guān)專家認(rèn)為HACCP不僅可應(yīng)用于食品加工的安全控制，而且也可用于涉及安全的所有產(chǎn)品的加工生產(chǎn)過程中的控制，如摩托車和汽車生產(chǎn)行業(yè)、機電產(chǎn)品、紡織品、玩具和陶瓷制品等等有可能危及消費者安全的產(chǎn)品的加工生產(chǎn)；（五）中國食品想要更順暢地進(jìn)入國際市場，特別是歐洲、北美市場，就必須通過HACCP認(rèn)證；食品加工企業(yè)，若是想要在國內(nèi)這個大市場占有一席之地，也必須通過HACCP認(rèn)證。